Kahvenin Fermantasyonu Kursu

Kahve Fermantasyonu Kursu

CQI, sertifikasız ve online kurslar açmaya başladı. Bu kurslardan ilki "Coffee Fermentation: From Microbes to Flavors” yani "Kahvenin Fermantasyonu: Mikroplardan Lezzete” isimli kurs. 

Kursa Nasıl Kaydolurum? 

Bu kursa CQI database’e üye olup online ödeme yaparak kaydolabilirsiniz. Kurs ücreti değişebilir fakat ben kaydolduğumda 450 USD idi.

Kurs Nasıl İşleniyor?

Kurs tamamen online, zoom üzerinden işleniyor. Benim eğitmenim ABD’de yaşadığı için CST 10.00-12.00 saat aralığında ders işlendi. Burada saat 19.00-21.00 arasına denk geliyordu. 5 gün boyunca akşam 2 saat işlenen, toplam 10 saatlik bir kurs. Kurs bitiminde tüm derslere katılan katılımcılara kursa katılım sertifikası veriliyor. 

Kursun Amacı

Kurs, CQI ile Lallemand’ın gücünü birleştirmesiyle ortaya çıkmış. Bilmeyenler için Lallemand bakteri, maya ve türevlerini geliştiren global bir şirket. Lalcafe maya serisini üreterek kahve fermantasyonunu kontrol etmekte üreticiye yardımcı olma hedefiyle pazara sürülmüş ürünleri mevcut. 

Kursun amacı, kahve üreticisi/işleyicisi için fermantasyon hakkında daha detaylı bilgi sunmak. Fermantasyonu bilinçli yürütmeye, bunu bir araç olarak kullanıp farklı lezzet profillerine erişmeye, bunlardan portföy oluşturmaya teşvik ediyor kahve işleyenleri. Ve tabi ki tedarik zincirinin sonraki basamaklarını fermantasyona dair bilgilendirerek kafa karışıklığının önüne geçiyor. 

Kurstaki Konu Başlıkları

Fermantasyon Tanımları

Kursta öncelikle fermantasyonun yıllar içinde yapılmış farklı tanımlarına değiniliyor. Kahvede hangi tanımın daha geçerli veya önemsememiz gereken bir tanım olduğu üzerine tartışılıyor. 

Fotosentez ve Hücresel Solunum

Hücredeki yapım ve yıkım olayları derinlemesine işleniyor. Glikolizin ne olduğunu biliyorsanız gözünüz korkmasın :)

Mikroorganizmalar

Başlıca, bakteriler ve mantarlardan (maya ve küf) bahsediliyor. Hücre yapılarından, sınıflandırmasına, ideal gelişme koşullarından, kahvede hasat sonrası işlemlerdeki rolüne değiniliyor. Hangi mikroorganizmanın hangi ortam şartlarında geliştiği (oksijen durumu, sıcaklık, pH) konuşuluyor. 

Fermantasyon

Adımları, yolu, süreçte gerçekleşenler üzerine detaylıca konuşuluyor. Teknik olarak amacı müsilajı kahvenin etrafından ayırmak olsa bile çok memnun edici bir "yanetkisi” var :) O da bazı uçucu aromatiklerin oluşumu. Fermantasyon adımının bu nedenle aroma ve tada büyük etkisi var. Bu sebeple üzerinde duruluyor. Birçok araştırmaya konu olmuş durumda.

İnsan tarihinde fermantasyonun yeri, ne zaman ne amaçla kullanıldığı, mikroorganizmaların keşfi ve diğer gıdalardaki fermantasyona(sirke, şarap, turşu vb.) da kısaca değiniliyor. 

"Kontrollü” fermantasyondan bahsediliyor. Hiçbir zaman fermantasyonu %100 kontrol edemesek de iyi bir sonuca ulaştığımızda, bunun tekrar edilebilir olmasını isteriz. Bu yüzden mikroorganizma aktivitesini takip ederek, üretilen yan ürünleri takip ederek, sonucu kontrol ederek bir yol izlemeye, reçete oluşturmaya fermantasyonu kontrol etmek diyebiliriz belki. 

Bu anlamda takip edilen parametreler başlangıç populasyonu, kullanılan suyun mikrobiyal yükü, kullanılan havuz/tank, (varsa) inokülasyonun etkisi, (varsa) infüzyon etkisi, ortamdaki oksijen, sıcaklık, pH, fermantasyon süresi ve oluşan yan ürünler, ortaya çıkan son ürünün kalitesi olarak sıralanabilir. Deneme-yanılma ve ölçümleri kaydetmeyle yol katediliyor.

Lezzet Oluşumu

Hasat sonrasında yapılan işlemlerden kahve çekirdeği nasıl etkileniyor dersek 3 başlıkta toplayabiliriz:

1-Bazı moleküller çekirdeğe nüfuz edebilir.

2-Bazı moleküller çekirdek dışına çıkabilir.

3-Çekirdekte içsel değişimler gerçekleşebilir. 

Tüm bunlar lezzete etki ediyor. Fakat bu çok düz mantık değil. Oldukça tahmin etmesi zor ve kompleks bir süreç.

İnokülasyon

Fermantasyon tankına mikroorganizmayı dışardan eklemeye inokülasyon deniyor. Genelde mayalar kullanılıyor daha stabil davrandığı için. Yani mayalamak olarak düşünebiliriz. 

Amaç:

Tutarlı ve belli bir lezzet profiline ulaşmak 

İstenmeyen aromaların oluşma riskini azaltmak

Fermantasyonu hızlandırmak 

Kişisel Yorumlarım

Türkiye’de iyi bir lisede sayısal öğrencisi olarak okuduysanız fotosentez ve solunumu detaylıca bildiğinize eminim! Ayrıca prokaryot ve ökaryotlar, bakteri ve mantarlar hakkında genel bir fikre sahipsinizdir. Sanırım bizim lise müfredatımız oldukça yüklü. Çünkü kursun en teknik, zor ve sıkıcı bulunan kısmı benim için hali hazırda bilinen kısmıydı. 

Tüm temel bilgiler verildikten sonra bunları kahve işlemeyle bağdaştırma kısmına geçildi. Şunu söylemeliyim ki fermantasyonun kaliteye etkisi hala araştırılıyor. Çok tahmin edilebilir veya düz mantık değil çünkü… Diğer ürünlerin fermantasyonu gibi düşünmemeli. 

Kahvenin kalitesine ve lezzet oluşuma odaklanan araştırmacılar, bugüne kadar kavurma kısmındaki değişimlere odaklanırken artık araştırmalar tedarik zincirinde kaynak yönüne kayıyor. Buradan sonraki adım yetiştiricilik uygulamalarının lezzet oluşumuna etkisi olacak. Fakat bunun için yolun ilerisindeki bazı parametreleri sabitleyebilmek gerek. Yoksa yetiştiriciliğin etkisini doğru ölçmek ve ilişkilendirmek imkansız olacaktır. O nedenle her seferinde bir adım geri gidiliyor diye düşünüyorum. 

Kursta oldukça faydalı makaleler paylaşıldı. Derslerden önce paylaşılmasını ve önceden incelemeyi tercih ederdim. Kursun seviyesini biraz daha yükseltirdi. Üzerine tartışabilirdik. Bir de inokülasyon kısmında marka verilmesi(lalcafe yeast) ne kadar doğru bilmiyorum. Reklamlar gibiydi :)

İnokülasyona dair hem olumlu hem olumsuz düşüncelerim var. 

Acaba bir süre sonra bütün kahveler aynılaşacak mı? Bu sıkıcı bir hale mi gelecek? Ayrıca bu müdahale "yapay” sayılır mı? Genetik özelliklerin önüne geçer mi? Sürprizleri tercih mi ederdim? 

Ama diğer yandan bu kadar tahmin edilemeyen ve etkiye açık, kalite ve gelir anlamında sonucu değiştirebilecek bir süreç = fermantasyon üzerinde biraz olsun kontrol sahibi hissetmek, üreticinin işini çok kolaylaştırabilir. Potansiyeli olan kahveleri vakit ayıramadığı/doğru planlama yapamadığı için tutarsız, düşük kalitede sunan üreticiler de kaliteyi yukarı çekebilecek mi? İnokülasyon daha tutarlı ürün sunmasına yardımcı olacak mı?

Ama bu yaygınlaştıkça, şans eseri ortaya çıkan olağanüstü kalitelerin de önüne mi geçilecek? Veya örneğin geisha gibi bir çeşidin hem inokülasyona, hem anaerobic fermantasyona ihtiyacı var mı gerçekten? Çok fazla müdahale etmek gerekli mi/doğru mu?

Bu konu üzerine uzun süre tartışılabilir. Zaman içinde yeni yayınlar ortaya çıktıkça fikirlerimiz yeniden şekillenecek diye düşünüyorum.