Meyveyle ko-fermente kahveler
Son günlerde daha çok gündeme gelen meyveli fermantasyondan bahsedelim. Çokça farklı meyve ile birlikte fermente edilmiş kahve deneme şansını buldum bu sene. Hatta çilekle ve ananasla fermente edilmiş özel kahveler getirmiştik McKinlay Round 2’de.
Daha önce infüzyon başlıklı blog yazımda beyin fırtınası yapmıştım. Fakat yeni tattığım kahveler ve sektörden öğrendiklerim doğrultusunda güncelleme ihtiyacı duydum.
Bir kere üretici infüzyon kelimesini sevmiyor :)) Çünkü yapay katkılı anlamını taşıdığını ve bunun insanlara itici göründüğünü söylüyor. Üretici, izlediği yolu ve verdiği emeği doğru ifade etmediğine inanıyor bu kelimenin. Gayet anlaşılabilir bir kaygı. Dolayısıyla üretici, kahvenin diğer meyve ile birlikte fermente olduğunu vurgulayan "ko-fermente” ismi ile kahvesini sunuyor. Veya doğrudan "meyveli fermantasyon” kelimesini kullanarak…
Bu proseste genellikle kahve meyveleri, seçilen diğer meyve ile birlikte anaerobik ortamda fermente ediliyor. Tabi ki üretici, son ürünün neye benzeyeceğini bilmediği için başlangıçta ufak miktarlarda deney yaparak sonuçları not ediyor. Olumlu sonuç verenleri daha büyük miktarlara yansıtarak pazara sunuyor.
Bu prosesi gereksiz bir müdahale olarak görüp sıcak bakmayanlar var. Katkılı bir kahve olarak görülen bu prosesin, kahvenin sunduğu zengin aromaların ve gerçek değerinin önüne geçeceği düşünülüyor. Bu ek müdahaleye kahvenin ihtiyacı olup olmadığı sorgulanıyor.
Diğer yandan üretici, profesyonel tadımcı olmayan ama bu kahveyi tüketecek olan nihai alıcıların, paket üzerinde belirtilen lezzet notalarını hissedemediğinde hayal kırıklığına uğradığını ve ko-fermantasyon sayesinde tüketicinin istenen notayı kolayca algılamasını sağladıklarını savunuyor. Buna ek olarak müdahalenin kontrol anlamına geldiğine ve tutarlı bir sonuç elde edildiğine değiniliyor…
İki tarafta da mantıklı çıkarımlar var. Fakat başlangıçta kahvenin katkıya ihtiyacı olmadığı fikrine daha yakındım. Bu sene denediğim bazı meyveli fermente örneklerin, kahve niteliğinin çok önüne geçmeden kahveye derinlik katan, çok çekici nitelikte olduğunu itiraf etmeliyim. Ek olarak sektörde sürekli yenilik talep eden bir tüketici topluluğu mevcut. Kalite merceğiyle yetinmeyip bir yandan da sektörde inovasyon ve tüketim alışkanlıklarına odaklanırsak yakın gelecekte piyasada daha fazla meyveli-fermente kahve göreceğimizi söyleyebilirim.